W tym miejscu podaję kilka przepisów, które zostały przez mnie wypróbowane, podane gościom, uzyskały ich wysokie uznanie i prośby o przepisy wynikające nie tylko z grzeczności.Jeśli ktoś z moich przepisów skorzysta i będzie zadowolony, niech nie zapomni powiedzieć swoim gościom, że przepisy są “rodzinne, od wujka Justyna” 🙂

Jeśli ktoś chciałby natomiast kupić ode mnie dżem czekoladowo-pomarańczowy jako produkt, proszę napisać. Zamówienie nie może być mniejsze niż na 4-5 słoiczków 200 gramowych.

Ekskluzywny dżem czekoladowo-pomarańczowy

wg przepisu Justyna

Przygotowywanie dżemu czekoladowo-pomarańczowego rozpoczynamy mniej więcej na rok przed Świętami Bożego Narodzenia, kiedy to będziemy chcieli dać w prezencie krewnym i znajomym królika nasz własnoręcznie sporządzony, luksusowy prezent. Przepis oparty jest na Oxford marmalade, która już sama w sobie jest wspaniała, a jeszcze wzmocniona dodatkiem czekolady gorzkiej wznosi produkt na wyżyny luksusu. Jak zwykle ważne jest, żeby nie oszczędzać i nie dawać produktów gorszej klasy. Jeśli pomarańcze, to tzw. sewilskie lub naranja, małe, prawie bezpestkowe, z cienką skórką, soczyste. Jeśli gorzka czekolada, to prawdziwa gastronomiczna gorzka lub gorzka dobrej jakości, zwykle zaczynają się od 60%, wskazana zawartość kakao 70-75%. Valrhona, Valor, Droste, Chocovic, Côte d’Or, Fedora, Michael Cluize, Bonnat, Domori. Im lepszej jakości czekolada, tym produkt końcowy delikatniejszy. Jedyna polska, która może zastąpić marki wymienione, to polska czekolada Klasyczna Gorzka 64% firmy Wawel, inne polskie tzw. gorzkie są za słodkie, maja za małą zawartość kakao (40-60%).

Etapy produkcji.

1. Identyfikujemy dżemy w rożnych ciekawych słoiczkach, wybieramy jeden, dwa rodzaje, które polubimy i będziemy je systematycznie konsumować w okresie 11 miesięcy. Celem konsumpcji, do której będziemy zmuszali rodzinę i znajomych, jest uzyskanie dużej liczby słoiczków, 30-40, które w końcowej fazie produkcji napełnimy gotowym produktem.

2. Słoiczki myjemy starannie, usuwamy wszelkie, dające się usunąć naklejki z nazwą producenta, produktu itd. Odkładamy na przechowanie. Jeśli się udaje, zastępujemy pokrywki nowymi, bezmarkowymi nakrętkami typu TWIST. Uwaga: nowe nakrętki i nowe słoiki, jeśli ktoś nie chce wyjadać dżemów, są do kupienia tylko w okresie masowej produkcji pospolitych przetworów, w pozostałym okresie zarówno słoiki, jak i nakrętki są trudne do kupienia.

3. Podczas podroży zagranicznych naszych – i naszych znajomych, których prosimy o przysługę – kupujemy rożne gorzkie czekolady. Tworzymy zapas, którego będziemy musieli bronić przed sobą, mężem, żoną, rodzina i wszystkimi, którzy będą robili zakusy na nasze czekolady. Dobrze, jeśli uda nam się stworzyć zapas większy o 30-50% od wymaganego, żeby mieć pewność, ze czekolady wystarczy – w razie nieprzewidzianych chomików i podjadaczy oraz naszej słabej woli….

4. Opracowujemy graficznie kształt i formę opakowania produktu. Jeśli nie potrafimy sami, obiecując 1 słoiczek gotowego produktu uzyskujemy współprace najbardziej uzdolnionej artystycznie osoby z kręgu najbliższych.

5. 3-4 tygodnie przed świętami rezerwujemy sobie jeden weekend na produkcje. Wyprawiamy żonę/męża/dzieci/rodzinę poza miejsce stałego zamieszkania. Na ca 48 godzin, co da nam czas niezbędny i szanse na wyprodukowanie dżemu. Psa i kota możemy zostawić.

6. Kupujemy produkty, tzn. pomarańcze, cukier, jabłka. Jeśli udało nam się ocalić gromadzone z trudem gatunkowe gorzkie czekolady, możemy myśleć o przystąpieniu do wytworzenia dżemu. Jeśli jednak nasz zapas w tajemniczy sposób zniknął i nikt się nie przyznaje, nawet my przed sobą samym, nie pozostaje nam nic innego, jak tylko udać się do sklepu i kupić dostępną na rynku gorzką czekoladę. Możemy kupić od razu 100-300 g więcej, z przeznaczeniem na naturalne straty w procesie produkcji i rekompensatę dla siebie.

7. Przygotowujemy zgromadzone słoiczki. Myjemy, osuszamy.

8. Przygotowujemy dwa garnki stalowe z grubym dnem, jedno- i pięciolitrowy. Potrzebne nam też będą łyżka drewniana, sito nylonowe, gaza.

9. Przystępujemy do wytwarzania dżemu. Uwagi praktyczne:

a) mieszamy tylko łyżką drewnianą;

b) nie podjadamy czekolady w trakcie produkcji. No, chyba, że z tej ekstra zachomikowanej porcji :-);

c) wykonujemy rożne ćwiczenia relaksujące, które maja nas odwieźć od chęci natychmiastowego skonsumowania produktu;

d) podczas nakładania do słoików możemy zbierać palcem produkt z umazanych nim słoiczków, ale brzegi słoików czyścimy papierem kuchennym;

e) nie oblizujemy ani łyżki, ani brzegu garnka, ani brzegów słoiczków!!!!! żeby nie przenieść enzymów, które mogłyby nasz produkt zepsuć;

f) nakładamy gorący dżem do słoiczków, natychmiast zakręcamy, wynosimy w zabezpieczone solidnym zamkiem i chłodne miejsce (ca 4-8 stopni jest dobra temperatura);

g) niestety, nie uda nam się wyczyścić garnków organoleptycznie.

10. Nie mówiąc dlaczego, oddajemy klucz notariuszowi i wytrzymujemy bez włamania się do przechowalni do ca 1 tygodnia przed świętami, kiedy to odbieramy klucz od notariusza i przystępujemy do tworzenia paczek dla krewnych i znajomych królika. Możemy dodać do paczki własnoręcznie zrobioną nalewkę wiśniową lub malinową, konfiturę z zielonych pomidorów czy co tam potrafimy zrobić, żeby zadziwić bliskich.

11. Jeśli pomyślnie udało nam się zrealizować wszystkie punkty programu, możemy od obdarowanych oczekiwać wyrazów zachwytu i wdzięczności oraz prośby o przepis. Nie ujawniamy go w żadnym razie, powołując się na tradycje rodzinna i obietnice złożona wujkowi Justynowi.

12. Zależnie od ilości dodanej czekolady otrzymujemy: Dżem czekoladowo-pomarańczowy albo, jeśli nie potrafiliśmy zwalczyć własnej słabości i wyjedliśmy za dużo czekolady: Dżem pomarańczowo-czekoladowy. W najgorszym razie – i to byłaby nasza osobista klęska – będziemy mieli wersje rosyjska, czyli Dżem pomarańczowy z czekoladą “w pridumku”.

13. Można serwować z grzankami z bagietki, doskonały jest rozsmarowany na ciepło na prawdziwych podpłomykach – przy dozie szczęścia można je kupić w bardzo specjalistycznych, małych piekarniach. I oczywiście po prostu wyjadać łyżeczka ze słoika.

Nie zapominamy o zaznaczeniu na produkcie źródła pochodzenia przepisu. Czyli “Dżem czekoladowo-pomarańczowy ………….” (Tu wpisujemy własne imię) wg oryginalnego przepisu Justyna.

Składniki (ca 5 kg dżemu czekoladowo-pomarańczowego):

1. Pomarańcze sewilskie tzw. naranja, z cienka skorka, z mała ilością pestek, soczyste – 1,4 kg;

2. Woda – 3,4 litra;

3. Cukier – 2,7 kg

(wg uznania: Jabłka typu Granny Smith lub inne soczyste – 1 kg)

4. Gorzka czekolada o zawartości min. 64% kakao, najchętniej 70-80% w ilości 1,5 kg. Zalecane marki to Valrhona, Valor, Droste, Chocovic, Côte d’Or, Fedora, Michael Cluize, Bonnat, Domori, z polskich nadaje się jedynie Klasyczna Gorzka 64% firmy Wawel, pozostałe polskie są za słodkie, mają za małą ilość kakao, co je dyskwalifikuje. Lindt dla odmiany ma za dużo goryczy.

Obrać pomarańcze.

Pociąć skórkę na cieniutkie paseczki.

Miąższ pociąć na plasterki, wybierając pestki – NIE WYRZUCAMY PESTEK.

Włożyć pestki do małego rondelka.

Włożyć pokrojone skórki i pokrojony miąższ do innego, większego garnka stalowego z grubym dnem.

Zagotować wodę i odlać ca 600 ml (0,6 l) gotującej wody do garnka z pestkami.

Resztą wody zalać skorki i owoce.

Zostawić na noc pod przykryciem.

Wyjąc pestki łyżką cedzakową, przełożyć na sito nylonowe, przelać wodę/płyn przez sito z małego garnka do dużego, później jeszcze raz przelać pestki woda/płynem z dużego garnka (cedzimy 2 razy).

Wyrzucamy pestki.

Gotujemy skórki, miąższ, sok do momentu, kiedy skorki zmiękną. Im dłużej gotujemy na małym ogniu, mieszając, tym uzyskujemy ciemniejszy kolor i bardziej intensywny smak (ca 40 minut jest wystarczającym czasem gotowania).

(W tym momencie na początku gotowania dżemu można tez dodać sok, uzyskany wcześniej z 1 kg jabłek. Jabłka typu Granny Smith lub inne soczyste po umyciu kroimy w ćwiartki, nie obierając i nie wybierając pestek. Zalewamy niewielką ilością wody ca 200 ml (0,2 l) zagotowujemy, później na zmniejszonym ogniu, gotujemy ca 20-30 minut. Przecieramy przez nylonowe sito, wyciskamy przez gazę. Dodatkowo zostawiamy na sicie ca 4-6 godzin, żeby spłynęła maksymalna ilość soku. Uzyskany produkt dodajemy do dżemu).

Zdejmujemy z ognia, dodajemy cukier, mieszamy, aż się rozpuści.

Ponownie zagotowujemy i gotujemy na małym ogniu ca 15 minut, mieszając od czasu do czasu.

W końcowej fazie, kiedy dżem pomarańczowy jest gotowy, dodajemy gorzką czekoladę, pokruszoną na małe kawałeczki.

Należy ja dodać na samym końcu, do gorącego dżemu pomarańczowego, mieszać krótko, do rozpuszczenia czekolady, aż powstanie gładka, błyszcząca masa.

Nie podgrzewać za długo i zbyt intensywnie.

Nakładać gorący produkt do słoiczków, wycierając brzegi papierem – nie palcem 🙂 odżałowując zmarnowane cenne krople.

Zakręcać natychmiast. Dżem pomarańczowy już sam w sobie jest gęsty a dodatek czekolady jeszcze go zagęszcza.

Gravad lax med hovmästarsås

Ł osos marynowany

w zielonym koprze, bailym pieprzu , cukrze, soli z sosem musztardowo-koperkowym na bazie musztardy Dijon
Klasyczny przepis skandynawski na łososia marynowanego. Zawsze będziemy mile widziani jako specjaliści od kuchni skandynawskiej 😉
Ciekawostka: kiedyś najemni robotnicy rolni w Szwecji w zawieranych kontraktach o pracę w warunkach żywienia wpisywali:” łosoś nie częściej niż 4 razy w tygodniu”.
Min. 1-2 kg świeżego filetu z łososia, podzielić na pół (można kupić niewyprawioną rybę i samemu wyfiletować, nie jest to trudne, ale wymaga pewnej wprawy);
200 ml cukru;
100 ml soli;
2-3 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu;
3 wiązki świeżego koperku (nie takiego dużego, przerośniętego, jak do ogórków, lecz takiego świeżo “urośniętego”).
Wymieszać sól, cukier, pieprz.
Natrzeć rybę. Zostawić na 1/2-1 godzinę.
Pokryć gęsto koperkiem drobno pociętym – nie oszczędzać.
Złożyć filety do siebie, włożyć do torby foliowej, zawiązać.
Włożyć do lodówki, pod lekkim ciężarem, na min. 48 godzin.
Obracać co 12-14 godzin, aby obie części przeszły sokiem.
Uwaga: ryba puszcza dużo soku, więc lepiej użyć dwóch-trzech toreb plastykowych, żeby sobie nie zabrudzić lodówki.
Po upływie 48 godzin wyjąć z lodówki, kroić ostrym, długim i miękkim nożem (są takie specjalne noże do filetowania ryb i krojenia) na cienkie plasterki.

Do ryby podaje się:
“Hovmästarsås”: sos koperkowy z musztarda Dijon:

– 2 łyżki cukru;

– 1 łyżeczka soli;

– 4 łyżki białego vinegeru;

– 1 łyżeczka białego pieprzu;

– 3-4 łyżki musztardy Dijon (uwaga: to musi być taka prawdziwa, piekielnie ostra musztarda o zdecydowanym smaku, najlepsza francuska);

– 2 łyżki musztardy gruboziarnistej Sarepskiej lub Kremskiej (z ziarenkami gorczycy, półsłodkiej);

– 200 ml oliwy z oliwek;

– 1 wiązka kopru (patrz wyżej);

– 2-3 krople Tabasco lub trochę sosu HP.
Cukier, sól, pieprz, vineger wymieszać do rozpuszczenia składników. Dodać musztardę jedną i drugą, wymieszać. Dodać drobno pokrojony koperek, wymieszać, dodać oliwę i Tabasco lub HP.

Łosoś  po nowozelandzku/maorysku
Rewelacyjny sposob marynowania lososia.Goraco polecam wszystkim milosnikom ryb 🙂

1 filet z lososia, ze skora, bez osci ( wyciagamy pinceta)
3 laski wanilii
cukier trzcinowy i sol morska,lub inna gruboziarnista w proporcji 6:4 . ma
byc tyle, zeby pokryc gruba warstwa filet
1-2 lyzki koniaku/whisky/wina sliwkowego/wodki
koperek mlody 1 peczek, siekany drobno

Filet pluczemy, suszymy staranie,ukladamy w plaskim naczyniu, skrapiamy
alkoholem. Laski wanilli przecinamy wzdluz, wyciagamy ziarenka, wmasowujemy ziarenka rownomiernie w filet.
Laski wanilii kroimy wzdluz na paseczki, ukladamy skosnie na filecie.
Pokrywamy warstwa wymieszanych razem : cukru/soli/koperku.
Tak przygotowany filet wstawiamy w naczyniu z przykryciem na min. 3 dni
do lodowki. Filet puszcza sok !!! Ja go nie wylewam. Ryba sobie lezakuje
wygodnie, nie przeszkadzamy jej. Po 72 godzinach ( minimum) wyciagamy
filet, oczyszczamy z mieszanki , nozem do filetowania tniemy waskie ,
cienkie plasterki , serwujemy na zimno. Bez dodatku extra sosu, z chrupkim
chlebem, z chlebem zytnim lub bagietka, ew. posmarowanymi serkiem kozim

Voilé

Pijemy z bialym lub rozowym winem

Strudel grzybowy, 2 sztuki .
Przygotowalem go juz kilka razy i niekoniecznie z grzecznosci wyrazano sie o nim pozytywnie.Wymaga  pracy, ale warto 🙂

grzyby mieszane swieze lub konserwowe, z tzw. zalewy wlasnej, ma powstac
ok. 300-500 g masy grzybowej PO wyplukaniu, sparzeniu itd.
ser feta lub szopski, krowi lub owczy : ca 100-150 g, pokruszony
ser kozi bialy, typu roladka albo piramidka : ca 100-150 g, pokruszony
ser twardy typu parmezan ( polski ser Bursztyn sie do tego nadaje znakomicie) starty na grubej tarce w wirki albo kaszkawal owczy lub krowi ( jesli
feta/szopski owcze, to kaszkawal krowi i odwrotnie), tez starty na wiorki
2-3 szalotki
1-2 zabki czosnku
ziola posiekane drobno, w ilosci ca 1-2 lyzki :
bazylia
tymianek
rozmaryn
pietruszka
1/2 szklanki bialego wina
3 rodzaje orzechow: piniowe, nerkowca, wloskie, drobno posiekane

1 lyzka soku z cytryny
ciasto francuskie swieze ca 230 g x 2( sprzedawane jest na papierze do
pieczenia, wiec go nie zdejmujemy)
Grzyby swieze czyscimy, pluczemy krotko , kroimy w
slupki/cwartki,zagotowujemy ca 1-2 minuty , moze byc w bulionie
warzywnym.Odcedzamy grzyby z zalewy , zachowujac wywar z grzybow , wykorzystujemy ja do bulionu grzybowego)
Na patelni rozgrzewamy 2 -3 lyzki oliwy, krotko przesmazamy szalotke i
czosnek, pokrojone w plasterki. Dodajemy odcedzone grzyby,dusimy na
srednim ogniu ,pod przykryciem, mieszajac od czasu do czasu, ca 6- 8
minut. W polowie duszenia dodajemy wino i sok z cytryny.
Zdejmujemy z plyty, schladzamy.
Dodajemy sery, ziola, orzechy, mieszamy delikatnie.
Nakladamy mase na ciasto francuskie naklute delikatnie widelcem,
rownomiernie, zostawiajac brzegi do sklejnia.
Zawijamy tak, zeby brzegi naszly na siebie i zeby mozna bylo strudel
“zamknac”, w razie potrzeby posmarowac brzegi oliwa, latwiej sie skleja.
Strudel musi byc starannie zamkniety. Smarujemy mlekiem/zoltkiem jajka.
Gore rowniez delikatnie nakluwamy widelcem, mozna tez delikatnie naciac
ostrym nozem.
Wkladamy do piekarnika rozgrzanego do temp. 200-220 stopni, na 30 minut (ciasto
musi sie upiec ale nie przepiec :-D)

W miedzyczasie lub wczesniej: ogorka  obieramy, scieramy na grube wiorki, odciskamy z soku, mieszamy
wiórki  z jogurtem typu greckiego, wyciskamy 1- 2 zabki czosnku do jogurtu,
solimy, mieszamy, chlodzimy. Mozemy dodac 1-2 listki swiezej miety,
posiekanej drobno. Podajemy do strudla grzybowego jako zimny sos.
W miedzyczasie tez:
z wywaru grzybowego robimy bulion grzybowy, dodajac 1 lyzke swiezych
ziol ( tych samych, co do masy grzybowej). 1 – 2 lyzki wina, 1 – 2 lyzki
przecieru pomidorowego.Podajemy strudel z zimnym sosem typu “cacyki” i bulionem grzybowym

Voilé

Biale wino, polwytrawne, chardonnay, chablis

Śledź  w śmietanie z cebulka ,  podawany do – najlepiej młodych- ziemniaków

W Szwecji szacunek do tej prostej potrawy jest wspomnieniem biedy i głodu z końca 19 i początku 20 wieku, kiedy to śledzie były jednym z głównych produktów na stołach. Pamiętajmy o tym, kiedy będziemy goszczeni w domach szwedzkich i podadzą nam właśnie te potrawę. Będzie to wówczas oznaka, ze gospodarze chcą nas bardzo uhonorować. Zresztą w Szwecji śledzia można jeść na kilkadziesiąt rożnych sposobów.

Ca 500 g filetów śledziowych typu matjas lub filetów ze śledzi islandzkich moczymy ca 20 minut.

Kroimy grube kawałki, ca 1,5- 2 cm szerokości.

1 duża białą cebulę kroimy w drobną kostkę.

Mieszamy w misce: śledzie, cebulę, 0,4-0,5 l śmietany 18%, dodajemy pieprz do smaku, 1 łyżkę stołową świeżego, posiekanego kopru.

Wykładamy na zimny półmisek. Przybieramy koperkiem.

Średniej wielkości 6-8 dobrze wypłukanych i wyczyszczonych ziemniaków (młodych lub starych) gotujemy w lekko osolonej wodzie, dodając jedną kiść świeżego kopru.

Nie obieramy ziemniaków przed gotowaniem! Liczymy po 1-3 ziemniaki na głowę.

Wykładamy ziemniaki w mundurkach na drugi, podgrzany półmisek. Podajemy przybrane koperkiem.

Każdy obsługuje się sam. Ziemniaki najwygodniej obiera się nabijając je na widelec.

Młodych ziemniaków nie obieramy.

Do tej potrawy podajemy dobrze schłodzoną wódkę w oszronionych kieliszkach (efekt oszronienia uzyskujemy chłodząc kieliszki w zamrażalniku).